Por Danilo Kossoski

Há poucas semanas a Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG) anunciava o fim do prazo para inscrições na pesquisa de “Avaliação da Liquefação Total no Processamento de Suco de Maçã”. Um olhar pouco atento pode considerar o título complicado, e a pesquisa pouco útil. Mas essa, ao contrário, é uma das pesquisas que colocam a UEPG entre as principais instituições de ensino superior do país.

A avaliação da liquefação é apenas uma das diversas ramificações de uma pesquisa realizada há mais de vinte anos em Ponta Grossa. Quem iniciou e coordena o projeto até hoje é o professor Gilvan Wosiacki. No princípio, em 1987, a intenção era caracterizar as diferentes variedades de maçã existentes, e que surgiam no mercado consumidor, passando também pela verificação da qualidade de cada produto.

“Começamos com uma pesquisa realizada durante duas horas por semana, nas sextas-feiras”, diz o professor Wosiacki, que agora coordena uma equipe bem vasta. Fazendo os cálculos em uma folha de papel, ele conta 19 pesquisadores trabalhando constantemente, em apenas um dos laboratórios, que já se torna apertado e deve passar por reformas em breve.

Em mais de 20 anos de pesquisa, surgiram novas demandas, e assim foi se formando o Grupo de Trabalho sobre Maçã (GTM), que hoje é conhecido, respeitado, e procurado não apenas por pesquisadores, produtores e membros da agroindústria brasileira, mas também de outros países.

Entre as atividades do GTM está o desenvolvimento de sistemas de beneficiamento da maçã, a partir de equipamentos importados capazes de classificar os frutos de acordo com o peso, cor, e outros aspectos técnicos. As análises apontam que 30% das maçãs colhidas são classificadas como inadequadas para venda in natura, e aplicadas na preparação de sucos e fermentados. Maçãs que caem das árvores também são utilizadas para essa finalidade, o que faz com que o produto final não tenha boa qualidade. Uma das funções da pesquisa é, portanto, melhorar a qualidade desses produtos.

Descobertas

Do bagaço para o adoçante

A partir das pesquisas com maçã, a farinha de bagaço comprovou ser eficiente na redução do colesterol em um grupo de idosos e os estudos continuam na verificação de seu efeito na diminuição de gordura de ratos obesos. Açúcar extraído de bagaço está sendo estudado como possível adoçante natural com características funcionais e o resíduo fibroso como coadjuvante dietético.

Bebidas fermentadas a partir do bagaço começam a despertar o interesse dos pesquisadores. E assim ressurge a proposta da liquefação total de maçã, um processo moderno de obtenção de suco de maçã ou de produção de mosto (suco em fermentação) para a fabricação de bebidas com alto valor alcoólico.

Liquefação

Processo precisa ser melhorado

O processo de liquefação, lançado na Suíça em 1985, consiste na moagem por trituração da polpa de maçã com posterior tratamento enzimático, que rompe a estrutura celular resistente ao tratamento mecânico.

O processo está sendo usado experimentalmente por algumas indústrias européias, mas não se encontra perfeitamente estabelecido nem do ponto de vista tecnológico nem do cientifico. No entanto, se a pesquisa na UEPG for bem sucedida, o processo deve elevar para 93% o rendimento de obtenção de suco de maçã, algo que já foi comprovado em laboratório.

PADRÃO Agroindústria da maçã vai seguir estudos da UEPG

Pesquisa deve ampliar o aproveitamento do fruto

Entre os subprojetos também se destaca o esforço para aprimorar a sidra nacional

O professor Alessandro Nogueira é o segundo pesquisador há mais tempo no Grupo de Trabalho sobre Maçã. Atua há cerca de 12 anos no GTM, e explica que a pesquisa já possui diversos outros subprojetos, e que cada um deles analisa um aspecto do produto. “O professor Gilvan, quando começou a fazer a pesquisa, foi conseguindo aprovar projetos, e obtendo recursos que colaboraram para montar o Curso de Engenharia de Alimentos e de Mestrado em Ciência de Tecnologia de Alimentos. Tudo a partir dessa pesquisa”, lembra.

De acordo com Nogueira, o GTM constitui um dos mais significativos grupos de pesquisas realizadas na instituição. Embora a produção da maçã esteja mais localizada nas regiões de Santa Catarina e Rio Grande do Sul, os resultados de experimentos obtidos na UEPG são reconhecidos por todo o setor agroindustrial. Segundo ele, toda a pesquisa de ciência e tecnologia voltada para a maçã é desenvolvida em Ponta Grossa. “É o mais importante [centro] no Brasil em termos de processamento e tecnologia, com a abordagem de vários produtos, contando, inclusive, com parcerias na Europa”, diz o professor, que fez doutorado na França, a partir da pesquisa com maçãs.

Um dos principais esforços atuais da pesquisa está na busca do aproveitamento, ou tratamento, de todos os resíduos da maçã. Outro subprojeto está focado na sidra nacional, que exige uma solução urgente. Atualmente, a sidra é um produto que não vende, porque não tem qualidade. E um dos objetivos da pesquisa na UEPG é melhorar a qualidade do produto, para que seja capaz de competir com outros similares, da França e da Inglaterra.

Assim, duas grandes empresas do setor agroindustrial brasileiro (Cereser e a Agrícola Fraiburgo) já chegaram a um consenso, e decidiram seguir as orientações que partirem da pesquisa realizada na UEPG, que vai determinar os melhores lugares para o plantio, e a melhor forma de produzir e industrializar o derivado da maçã.

Um detalhe

Cada etapa com grande importância

A acadêmica do 1º ano de Engenharia de Alimentos, Suelen Ávila, está há quatro meses trabalhando no GTM. Em meio a outros pesquisadores, ela analisa a estabilidade da antocianina. “É a substância responsável pelo pigmento que vai colorir a fruta, e que varia entre o vermelho e o azul”, explica.

Atualmente a substância se degrada facilmente, durante o processo de preparação dos sucos. Sabendo que a cor pode ser determinante na hora da escolha de um fruto ou garrafa de suco pelo consumidor, fica evidente a importância desse que parece ser apenas mais um detalhe.

solução

Buscando melhorias e novidades

Em um laboratório de cerca de 60 metros quadrados, 19 pesquisadores, de diferentes disciplinas e níveis de graduação, trabalham constantemente em busca de melhoramentos e novidades a partir da maçã. Entre os produtos em desenvolvimento estão o vinagre e o álcool feitos a partir do fruto. Novidade que também está a caminho, segundo o professor Alessandro Nogueira, é uma bebida fermentada e gaseificada, com aparência de chope.

Um dos maiores esforços ainda é por melhorar a sidra e aprimorar licores. Mas isso passa por pesquisas desde o plantio e escolha de cultivares. “As empresas não se interessavam pela maçã ácida e adstringente. Agora já se interessam”, diz Nogueira. Segundo o professor, elas podem ser a solução para tornar menos doces os sucos que, por enquanto, só agradam a um público consumidor norte-americano formado, exclusivamente, por crianças.